Velouté de cresson au saumon en cocotte feuilletée

25 Janvier 2010

Bonjour,

Suite de mon dîner de vendredi soir ! Après la délicieuse soupe à la carotte, j'avais concocté une nouvelle recette mini-cocottes (extrait de Petites cocottes de José Maréchal).

pour 4 cocottes :

300 g de filet de saumon frais sans peau
1 rouleau de pâte feuilletée
8 cl de crème liquide
75 cl d'eau
10 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse d'ail
1 botte de cresson
1/4 branche de céleri
1/4 blanc de poireau
une pincée de muscade moulue
sel et poivre

1. Effeuiller le cresson, bien laver les feuilles dans de l'eau vinaigrée puis les égoutter. Emincer finement le poireau, le céleri et l'ail.
2. Faites fondre le beurre dans un faitout à feu moyen. Ajouter le poireau, le céleri et l'ail, faire suer 1 à 2 minutes puis ajouter l'eau, saler généreusement et porter à l'ébullition. Pendant ce temps, détailler le saumon en petits cubes et réserver au frais.

3. Ajouter la crème liquide au bouillon, laisser réduire doucement environ 10 minutes puis ajouter les feuilles de cresson et cuire 5 à 7 minutes. Mixer finement le velouté, ajouter la muscade et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir un peu puis répartir dans les cocottes à mi-hauteur et ajouter les cubes de saumon.

4. Découper dans la pâte feuilletée 4 disques de 13 cm de diamètre (mes cocottes ont un diamètre de 9 cm ; j'ai utilisé des bols dont le diamètre mesurait pile 13 cm ! ). A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'eau froide le pourtour des cercles de pâte feuilletée sur environ 2 cm de large. Retourner les cercles sur les cocottes et presser les bords afin de bien faire adhérer la pâte. Mélanger les jaunes d'oeufs avec quelques gouttes d'eau et une pointe de sel puis dorer délicatement la pâte feuilletée.

5. Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Mettre les cocottes au frais 15 minutes. Les enfourner ensuite pour 15 minutes.